Tipps und Tricks

Unser Naturstoff Mehl reift während des Erntejahres fortlaufend weiter.

Frisch geerntetes Getreide ist noch nicht voll backfähig, der Kleber ist noch weich, die Teige nehmen weniger Wasser auf und sind eher nachlassend. Erst in den Monaten November bis April kann man von optimal gelagertem Getreide sprechen, welches je nach Qualität normales Teigverhalten ergibt.

Gegen Ende eines Getreidewirtschaftsjahres – etwa von Mai bis August – ist das Mehl stark abgelagert. Es nimmt mehr Wasser auf, aber die Teige werden auch zunehmend straffer und „bockiger“.

zäher, bockiger Teig

schlechter, rauer Maschinenlauf

Die Folgen dieser Entwicklung sind u.a.:

• schlechter, rauer Maschinenlauf
• Zusammenziehen der Gebäcke
• im Ofen Tendenz zu Hohlräumen
• in der Krume kleines Gebäckvolumen

Das muss nicht sein!

Mit allesgute Malta oder Ulmer Gärcontroller Relax haben Sie die Möglichkeit, dieser Mehlsituation gezielt entgegenzuwirken.

Wirkung von allesgute Malta und Ulmer Gärcontroller Relax

• allesgute Malta entspannt den Kleber aufgrund seiner Fettkomposition und ist der Garant für beste Brötchen-Qualität
• Ulmer Gärcontroller Relax garantiert erstklassige Backergebnisse auch bei besonders kleberstarken, „bockigen“ Mehlen.

Erklärung:
Das „bockige“ Mehl hat einen sehr hohen Dehnwiderstand von fast 900 Einheiten. Die Verhältniszahl von 8,1 kennzeichnet ein sehr „bockiges“ Mehl. allesgute Malta entspannt den Kleber und bewirkt einen niedrigeren Dehnwiderstand. Durch Ulmer Gärcontroller Relax wird der Kleber deutlich entspannt. Der Kleber lässt sich besonders gut dehnen. Bei beiden Produkten liegt die Verhältniszahl jeweils im optimalen Bereich zwischen 3 und 4.

Haben sie noch weitergehende Fragen?
Unser Ulmer Spatz Fachberater berät sie gerne.

Sandmassen, Rührmassen, Biskuitmassen und Wiener Masse haben etwas gemeinsam: Sie alle sind „Massen mit Aufschlag“. Die Herstellung dieser Massen erfolgt in Anschlag- oder Planetenrühr­maschinen, bei denen ein Rührwerkzeug neben der innigen Vermischung aller Zutaten auch Luft in die Masse einarbeitet.

Dieser Lufteintrag ist für die spätere Gebäckqualität von großer Bedeutung. Wird zu wenig Luft eingearbeitet, hat das Gebäck ein kleines Volumen und eine dichte, wenig ansprechende Porung.Wird zuviel Luft eingetragen, so ist die Massenlockerung so stark, dass die Krume das Gebäck während des Backprozesses nicht halten kann und die Masse im Ofen zusammenfällt.

Daher ist schon während der Massenherstellung von großer Bedeutung, wie viel Luft in die Masse eingetragen wird. Der Lufteintrag während der Massenherstellung hängt im wesentlichen von zwei Faktoren ab:

1. Zum einen ist das Rührsystem wichtig. In der Anschlagmaschine bzw. der Planetenrührmaschine können die Bearbeitungsgeschwindigkeit, das Bearbeitungswerkzeug und die Bearbeitungszeit variiert werden. 
2. Zum anderen beeinflussen die Rezeptur und die Temperatur der Rezeptbestandteile den Lufteintrag in die Masse.

Bei so unterschiedlichen Bedingungen ist es sehr hilfreich, einen Anhaltspunkt zu haben, wann die Masse den optimalen Lufteintrag und damit die optimale Lockerung erreicht hat.

vergrößern

Zur Bestimmung der optimalen Lockerung einer Masse
hat sich daher in der Praxis die Bestimmung des Litergewichtes durchgesetzt.

Das Litergewicht wird in Gramm pro Liter angegeben. Je niedriger der Wert, desto stärker ist die Masse gelockert. Je höher der Wert, desto geringer ist die Massen­lockerung. Die Messung des Litergewichtes erfolgt schnell und einfach mit Hilfe eines speziellen Messzylinders aus unserem Service-Club-Katalog.

Zur Messung des Litergewichtes wird der Messzylinder, der einen Rauminhalt von 0,1 Liter hat, mit der Masse gefüllt und oben glatt gestrichen. Der gefüllte Messzylinder wird anschließend gewogen und das Eigengewicht von 21 g abgezogen. Wird das Gewicht des Zylinderinhaltes in Gramm mit 10 multipliziert, erhält man das Litergewicht.

Hier Litergewicht bestellen

 

Jedes Gebäck hat ein charakteristisches Litergewicht. Empfohlen wird:

Gebäck	empfohlenes Litergewicht
Sandkuchen, Marmorkuchen	880 – 920 g/l
Wiener Massen (Messung vor Zugabe der aufgeschmolzenen Margarine)	360 – 400 g/l
Biskuitböden, Biskuitrouladen	360 – 400 g/l

Roggenmehl wird versäuert, um die mehleigene Enzymatik zu hemmen. Dies ist nötig, da die im Roggenmehl vorhandene Stärke aufgrund ihrer geringen Verkleisterungs­temperatur von Natur aus recht anfällig für enzymatischen Abbau ist.

Die Hemmung der Enzyme durch Zugabe von Säure schützt die Stärke des Mehles vor übermäßigem Abbau. Die Roggenstärke kann damit während des Backprozesses das Teigwasser optimal binden und ein geschlossenes Krumengerüst ausbilden.

In obenstehender Grafik erkennt man sehr anschaulich den Unterschied der Verkleisterung von Roggen- und Weizenmehl. Roggenstärke verkleistert etwa 10–15°C früher als Weizenmehl. Der Zeitpunkt der Verkleisterung, und damit auch der Zeitpunkt der größten Anfälligkeit für enzymatischen Abbau, liegt bei Roggen im Bereich der maximalen Enzymaktivität.Die Zugabe von Säure verbessert somit die Krumenbildung des Brotes.

Wieviel Säure benötigt unser Roggenmehl? Der Säurebedarf von roggenhaltigen Broten ist maßgeblich von vier Faktoren abhängig:

1. der Mehltype:In den Randschichten des Getreidekornes befinden sich viele Enzyme. Je dunkler die Mehltype, desto höher ist der Anteil an Randschichten und damit auch an mehleigenen Enzymen. Die nötige Säuremenge ist daher bei dunklen Roggenmehlen höher als bei hellen Roggenmehlen.
2. der Mehlqualität: Werden anhand der Mehlkennzahlen hohe Enzymaktivitäten festgestellt, so ist der Säurebedarf höher als in Mehlen mit schwächerer Enzymatik.
3. dem Brotgewicht: Je höher die Teigeinwaage, desto langsamer steigt die Kerntemperatur im Brotinnern während des Backprozesses an. Dadurch verlängert sichdie kritische Phase, in der die maximale Enzymaktivität mit der hohen Anfälligkeit der Stärke durch die Verkleisterung zusammenfallen. Bei höh-erer Teigeinwaage empfiehlt sich daher auch eine höhere Säuremenge
4. dem gewünschten Brotgeschmack: Die Höhe der Säurezugabe nimmt direkt Einfluss auf den letztendlichen Brotgeschmack. Die Variierung der Säuremenge kann dabei jedoch nur in technologisch vertretbaren Grenzen durchgeführt werden.

Grundsätzlich sind die heutigen Roggenmehle weniger enzymaktiv als die Roggenmehle vor 20 oder 30 Jahren. Dadurch ist der Säurebedarf der heutigen Roggenmehle tendenziell etwas geringer als der Säurebedarf der Roggenmehle in früheren Zeiten.

Nichtsdestotrotz ist aber auch heute noch die optimale Versäuerung von roggenhaltigen Teigen eine wichtige Grundlage zur Herstellung von qualitativ hochwertigen Broten mit idealen Krumeneigenschaften und aromatischem Geschmack.

Gerne unterstützen wir Sie bei der Überprüfung der Versäuerung Ihres Brotes. Neben einer fachkundigen Beurteilung erhalten Sie eine Analyse der Versäuerung Ihres Brotes. Sprechen Sie Ihren MeisterMarken - Ulmer Spatz Fachberater darauf an oder schicken Sie uns einfach Ihre Brote nach Bingen.

vergrößern

Vielfach wissen wir Bäcker aus Erfahrung, wie lange die Backzeit unserer Feinen Backwaren sein sollte. Trotzdem empfiehlt es sich immer, ein Auge auf die Backzeit und die Backtemperatur zu haben.

• Backen wir zu kurz, ist das Gebäck innen noch nicht ausreichend durchgebacken. Eine speckige oder teigige Krumenbeschaffenheit kann die Folge sein.
  
  
• Backen wir zu lang, trocknen wir das Gebäck unnötig aus, und nehmen dem Verbraucher so den lang anhaltenden Genuss frischer Gebäcke.

Ein gutes Mittel zu Bestimmung der optimalen Backzeit bei Feinen Backwaren ist die Messung der Kerntemperatur im Innern des Gebäckes. 

Am besten wird die Kerntemperatur gemessen, wenn das Gebäck während des Messvorganges im Ofen verbleibt. Für die Kontrolle wird die Ofentür geöffnet, wenn nötig das Gebäck etwas vorgezogen und dann der Messfühler des Thermometers in das Gebäck eingeführt. Nach wenigen Sekunden kann die Kerntemperatur abgelesen werden.

Folgende Tabelle gibt Anhaltspunkte für die richtige Kerntemperatur bei Feinen Backwaren:

Hinweis:
Thermometer zur Messung der Kerntemperatur sind im Katalog des Service-Clubs vom Meistermarken-Ulmer Spatz auf Seite 54/55 enthalten.

PDF-Download: Service-Club Katalog